Les délices de la Chine

La « fondue de faisan Zhigeng » : un des mets dont Yao, empereur de Chine vers 3000 avant notre ère, aurait été friand. Un plat à base de millet, de gingembre et de ciboule. A cette époque, les céréales millet et riz surtout et les légumes constituent la base de la nourriture en Chine. Mais les Chinois ont la particularité, nous apprend Françoise Sabban, historienne de la cuisine chinoise qui a participé au catalogue, de consommer des « grains cuits entiers » : ils ne les réduisent pas en farine. Une orientation gastronomique et esthétique qui restera prégnante tout au long de l'histoire de cet art culinaire.

Cette cuisine antique se modifie au gré de l'évolution de l'agriculture et de la sédentarisation. Dès le IIIe millénaire, nous dit Jean-Paul Desroches, commissaire de cette belle exposition, les Chinois se distinguent des habitants des autres contrées en ce qu'ils cultivent les céréales qu'ils consomment et « transforment leurs aliments par le feu » leurs voisins « barbares » mangent alors leur gibier cru et ne pratiquent pas la culture. Cuits auparavant enveloppés dans de l'argile et posés sur des pierres chauffées sur le feu, les mets sont, après 3000 av. J.-C., cuits à l'eau dans des ding, marmites tripodes en argile tel, ci-contre, cet énorme spécimen trouvé en Chine du Centre ou dans des cuiseurs à vapeur : d'abord le vase zeng, percé de trous et posé sur un récipient contenant l'eau en ébullition, puis le vase yan, composé de deux récipients ajustés où une grille sépare la partie contenant l'eau de l'autre.

Le développement de l'élevage fera des viandes le mets favori au IIe millénaire - période à partir de laquelle les inscriptions en bronze nous apprennent beaucoup sur les arts de la table. Deux éléments sont essentiels aux repas des empereurs Shang 1570-1045 av. J.-C. : les viandes, bouillies, braisées, séchées cuisinées dès lors dans des récipients en bronze et le vin de céréales obtenu par fermentation, servi tiède comme le saké en début de repas et généralement aromatisé d'épices.

Les chroniques ultérieures ne manquent pas de décrire le dernier souverain de la dynastie Shang comme ayant vécu dans une « forêt de viandes » au milieu d'un « lac d'alcool ». Ses successeurs accordent pourtant aussi une grande importance à la cuisine : selon le Zhouli « Rituel des Zhou », les empereurs Zhou 1045-221 av. J.-C. ont créé un « ministère des nourritures ». Plus de la moitié des employés de leur palais ils sont des milliers ont pour rôle de préparer ou de servir les repas.

Pour lire l'article en intégralité :

"Avec des baguettes", par Juliette Rigondet, L'Histoire n°379, septembre 2012, p. 24.

---------------------

"Les séductions du palais", jusqu'au 30 septembre au musée du quai Branly, 37 quai Branly, 75007 Paris.

Rens.: www.quaibranly.fr ou 01 56 61 70 00.