Le festin de Blois

Ils sont attablés sous un dais, face à des plats aussi beaux que somptueusement garnis. Autour d’eux, on s’affaire : l’échanson, le sommelier, l’écuyer tranchant (chargé de découper les viandes), tous nobles, aidés de serviteurs plus humbles qui ne s’approcheront guère de la table du seigneur, accomplissent leurs tâches sous la surveillance du maître d’hôtel, reconnaissable à son bâton sur l’épaule.
Le festin des princes et des seigneurs, sujet favori de nombreux artistes du temps, devient à la Renaissance un spectacle politique qui obéit à un rituel rigoureux où chacun occupe un rôle particulier. Un rituel qui rappelle celui de la messe dévoyé au service des puissants de ce monde, et qu’Henri III prendra soin de fixer en 1585 par des « traités de comportement » qui ritualisent le service des « brigades » (un terme toujours utilisé dans les cuisines de restaurants).
« L’objectif social du repas princier est de codifier et de maintenir une aire conviviale séparée, différente, et, de plus en plus, isolée », écrit dans le catalogue Florent Quellier, président du comité scientifique de cette passionnante exposition. Trois « aires » se dessinent ainsi sur cette tapisserie (Le Festin) des années 1510-1515 : le pouvoir du prince, sous la tente, la cour et l’aristocratie, autour d’elle, et le monde des « vilains », à l’extérieur.
Les manières de table décrites par les tout nouveaux traités de « civilité » au XVIe siècle visent aussi à « distinguer les couches supérieures des couches inférieures », comme le souligne Érasme dans La Civilité puérile (1530). Ne pas plonger ses doigts dans la sauce, les essuyer sur sa propre serviette et non plus sur sa veste, ne pas se précipiter sur un plat, ne pas cracher sur la table : autant de règles reprises dans des traités diffusés dans toute l’Europe, qui procèdent à une révolution des mœurs.
Outre la serviette, le gobelet, les cuillères et couteaux deviennent individuels (et souvent personnalisés, aux chiffres de leur propriétaire). On notera encore le passage du tranchoir médiéval (plaque de métal sur laquelle reposait une tranche de pain) à l’assiette d’argent (un héritage d’Italie) au XVIe siècle ; l’usage plus fréquent de la fourchette (apparue dès le XIVe siècle), l’apparition de verres à « jambe » et du cure-dents  – certains étant combinés, à la manière d’un couteau suisse, à un cure-ongles, un cure-oreilles et une pince à épiler et portés au cou tel un pendentif ornemental.
Dressoirs (ancêtres des vaisseliers) chargés de services d’apparat (pour montrer le statut social de l’hôte), sculptures en sucre, nuées d’oisillons sortant des serviettes dépliées… L’attention portée à la beauté du couvert atteint un raffinement qui irrite les moralistes, qui y voient tant de vaines dépenses.
Il faut dire que la morale n’a pas dit son dernier mot : l’apologie des plaisirs de la table est chose récente alors que résonnent encore les préceptes des moralistes médiévaux  contre la gula (péché de gourmandise) et que le calendrier gastronomique demeure rythmé, pour les catholiques, par l’alternance des jours gras et maigres prescrits par l’Église.
Le sucre de canne, apport de la culture arabo-musulmane, est l’aliment roi de ces festins de la Renaissance. Présent jusque dans les sauces (devenues aigres-douces), il transforme les fruits (confits) en « confitures ». Nouveaux en France et tout aussi prisés : les artichauts (importés d’Italie sous l’influence de Catherine de Médicis) et les cardons, dont les huguenots apprécient la rusticité. Les fruits, consommés en fin de repas, deviennent également incontournables.
Et les paysans, que mangent-ils et comment pendant ce temps, nous demandera-t-on peut-être ? Comme le précise Élisabeth Latrémolière, co-commissaire de l’exposition, ce travail de recherche sur la table, fait pour la première fois en ce qui concerne la période de la Renaissance, n’a pu nous renseigner sur eux faute de sources. On retiendra seulement que si les oiseaux, portés à s’élever vers les cieux, étaient plutôt destinés à la table des rois et des nobles, le porc était un mets de paysan.
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« Les festins de la Renaissance », jusqu’au 21 octobre au Château royal de Blois, 6 place du château, 41 000 Blois.

Rens.: www.chateaudeblois.fr ou 02 54 90 33 33.